Februar 27, 2016 lescargotalatete Aktuelles, Journal, Rezepte 0

Schweizer Kartoffelrösti mit Chardonnaykraut

Rezept für 4 Personen

Zutaten Rösti

1200 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 EL Speisestärke
1 Prise (Himalaja-)Salz
Muskat, gemahlen, nach Geschmack
2-3 EL Bratöl, evtl. mehr

Zutaten Chardonnaykraut

800-1000 g (Demeter-)Sauerkraut
2 EL Rapsöl
1 Zwiebel, mittelgroß
1 Apfel, mittelgroß
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
3 Wacholderbeeren
250 ml Chardonnay
400 ml Gemüsefond
1 Prise (Himalaja-)Salz

Zubereitung

Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. In einem Topf das Öl erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten und das Sauerkraut hinzugeben. Chardonnay und Gemüsefond und noch etwas Wasser angießen, die Gewürze hinzugeben und aufkochen lassen. Den Apfel entkernen, in feine Würfel schneiden und ins Kraut geben. Alles bei mäßiger Hitze für ca. 30 Minuten garen. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit zugeben; gelegentlich umrühren. Wenn das Kraut gar ist mit Salz abschmecken.

Die Kartoffeln waschen, schälen und mit dem groben Einsatz der Küchenmaschine zu Streifen hobeln. Die entstandenen Streifen mit den Händen auspressen, Salz , Speisestärke und Muskat zugeben und alles gut vermischen. In einer großen Pfanne das Bratöl erhitzen, mit den Händen die Röstimasse vorportionieren, einzelne Rösti formen und ins Fett geben. Die Rösti dabei flach drücken, damit sie gleichmäßig bräunen. Nach 2-3 Minuten von jeder Seite braten im vorgeheitzten Backofen (180°C) fertig gahren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Chardonnaykraut auf Tellern anrichten.

En Guatä!

Fotografie: kunsthochzwei

Januar 18, 2016 lescargotalatete Aktuelles, Journal, Rezepte 0

Beluga-Linsen mit gebratenem Chicoree, Karotten und Kartoffeln

Rezept für 4 Personen

Zutaten

280g Beluga- Linsen
2 Zwiebeln
4 Chicoree
4 Karotten
600g Kartoffeln
80ml Rapsöl
800ml Gemüsefond
1 Zehe Knoblauch
1 Lorbeerblatt
2 EL Aceto balsamico
ca. 20g Himalaya-Salz
5g Paprika, edelsüß
5g Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Zubereitung

Kartoffeln waschen, in Salzwasser garen, abgießen und beiseite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch pressen und beiseite stellen. Karotten schälen, längs halbieren und die Enden entfernen. Den Chicoree längs halbieren die äußeren 4 Blätter entfernen, Chicoree waschen und gut abtropfen lassen.

In einem Topf 2 EL Rapsöl erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, Beluga-Linsen dazu geben und kurz weiterbraten, mit Gemüsefond angiessen, das Lorbeerblatt und den gepressten Knoblauch hinzufügen und Alles bei mäßiger Hitze köcheln lassen; falls nötig während des Kochvorgangs weitere Flüssigkeit zugeben. Wenn die Linsen gar sind, nach ca 45 Minuten, mit Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Achtung: Linsen erst zum Schluß salzen, da Sie sonst nicht richtig weich werden.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln abziehen und in Scheiben scheiden.

Eine Pfanne erhitzen, 2 EL Öl dazugeben und darin die Kartoffelscheiben unter behutsamem Wenden hellgelb braten. Mit Salz, gemahlenem Paprika und Pfeffer aus der Mühle würzen, die restlichen Zwiebelwürfel zugeben und kurz weiterbraten bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Die Karotten salzen und pfeffern und in einer weiteren Pfanne mit etwas Öl langsam unter gelegentlichem Wenden gar braten. Die Chicoreehälften von beiden Seiten mit gemahlenem Paprika, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Pfanne 1-2 EL Öl erhitzen und darin den Chicoree von beiden Seiten gut anbraten. Alle Komponenten auf Tellern appetitlich anrichten.

Tipp: Dazu passt gut ein Beaujolais!

Bon appétit!

Dezember 20, 2015 lescargotalatete Aktuelles, Journal, Rezepte 0

Schokoladensorbet mit heißen Chili-Kirschen und pochierter Birnehälfte

Weihnachtsmenü Dessert
Rezept für 4 Personen

Zutaten Schokoladensorbet

500ml Wasser
250g Roh-Rohrzucker
250g Kouverture dunkel
12g Speisestärke
50g Mandelblättchen

Zutaten Chili-Kirschen

200g Schattenmorellen abgetropft, Saft aufgefangen
½ Chilischote
80g Roh-Rohrzucker
1 Msp Zimt gemahlen
1 Msp Nelken gemahlen

Zutaten pochierte Birne

2 Birnen
150g Roh-Rohrzucker
1 Zitrone Saft

Zubereitung Schokoladensorbet

1. 400ml Wasser zum Kochen bringen. Speisestärke mit restlichem kaltem Wasser anrühren und damit das kochende Wasser binden. Den Zucker hinzufügen und so lange rühren, bis dieser sich vollkommen gelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und Kouverture darin unter Rühren schmelzen lassen. Masse abkühlen lassen und in der Sorbetière gefrieren.
2. Mandelblättchen in der trockenen Pfanne leicht rösten.

Zubereitung Chili-Kirschen

1. Chilischote von den Samenkapseln befreien und fein würfeln (Latexhandschuhe empfehlenswert!).
2. Den Saft der Schattenmorellen mit Zucker, Zimt und Nelken stark einkochen lassen. Chilischote dazugeben und bei sirupartiger Konsistenz die Kirschen hinzufügen.

Zubereitung pochierte Birne

1. Die Birnen schälen, der Länge nach halbieren und das Kernhaus mit dem innenliegenden Strunk entfernen.
2. Ca. 400ml Wasser mit Zitronensaft und Zucker aufkochen, die Birnenhälften hinzufügen und leicht bissfest darin garen.

Anrichten

Die Birnenhälften auf Tellern anrichten. Die Mandelblättchen neben die Birnen streuen und das Schokoladensorbet darauf anrichten. Mit heißen Chili-Kirschen um legen, und, falls vorhanden, mit einem Minzeblättchen garnieren und genießen.

Tipp: Das Schokoladensorbet lässt sich auch gut bereits am Vortag zubereiten.

Bon appétit!

Dezember 13, 2015 lescargotalatete Aktuelles, Journal, Rezepte 0

Sellerie unter der Tomaten-Pinienkernkruste, Rotweinreduktion, Wirsingpäckchen und Safran-Kartoffelpüree

Weihnachtsmenü Hauptspeise
Rezept für 4 Personen

Zutaten Sellerie und Tomaten-Pinienkernkruste

1 Sellerieknolle mittelgroß
3 EL Rapsöl
Salz, vorzugsweise Himalayakristallsalz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Paprika, edelsüß
40g Tomaten getrocknet, in Öl
2-3 EL Öl von den Tomaten, alternativ Rapsöl
30g Pinienkerne
3 Scheiben Toastbrot

Zutaten Rotweinreduktion

2 EL Rapsöl
1 Zwiebel mittelgroß
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie ähnlicher Größe
1 EL Tomatenmark
½ TL Thymian
200ml Rotwein
400ml Gemüsefond
Salz, vorzugsweise Himalayakristallsalz
Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Wirsingpäckchen

1 Wirsing-Kopf
1 Zwiebel
3 El Rapsöl
½ Zitrone Saft
2 El Dinkelmehl
Salz, vorzugsweise Himalayakristallsalz
Pfeffer
Muskat
Kümmel gemahlen

Zutaten Safran-Kartoffelpüree

1600g Kartoffeln mehlig kochend
2 Dosen (1g) Safran gemahlen
100ml Rapsöl
Salz
Muskat

Zubereitung Sellerie und Tomaten-Pinienkernkruste

1. Sellerie schälen, halbieren und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Toastbrot entrinden und im Mixer zerkleinern. Tomaten fein hacken, Pinienkerne leicht anrösten und ebenfalls klein hacken. Aus allen Zutaten eine teigartige Masse herstellen, gegebenenfalls noch leicht nachsalzen.
2. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Selleriescheiben von beiden Seiten für ca. 2 Minuten anbraten. Die Tomaten-Pinienkern-Masse dünn darauf verteilen und im Backofen mit Grillfunktion ca. 1-2 Minuten überkrusten lassen.

Zubereitung Rotweinreduktion

1. Zwiebel abziehen und fein würfeln, Karotte und Sellerie putzen, schälen und mit dem Gemüsehobel sehr fein reiben.
2. In einem kleinen Topf das Rapsöl erhitzen und die feingeschnittene Zwiebel darin unter Rühren gut anbraten. Sellerie und Karotte dazugeben und weiter anschwitzen. Thymian und Tomatenmark zufügen und unter ständigem Rühren alles gut anrösten.
3. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Vorgang mehrmals mit Wasser wiederholen, mit Gemüsefond aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach mit dem Pürierstab alles pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Wirsingpäckchen

1. Vom Wirsingkopf die vier äußeren Blätter entfernen und verwerfen. Die nächsten acht Blätter abtrennen, in Salzwasser blanchieren und anschließend kalt abschrecken.
2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den rechtlichen Wirsing ebenfalls fein würfeln. In einem Topf die Zwiebeln im Öl glasig dünsten, den Wirsing hinzufügen, mit Mehl bestäuben und mit etwas Wirsingfond zu einer dicken Masse einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken.
3. Die Wirsingblätter einzeln in eine Schöpfkelle legen, mit der Wirsingmasse füllen und zusammenklappen. Das Päckchen auf ein weiteres Wirsingblatt stürzen und auf ein Ofenblech gleiten lassen. Mit etwas Wirsingfond begießen und bei ca. 160°C im Ofen fertiggaren.

Zubereitung Safran-Kartoffelpüree

1. Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
2. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, Safran dazugeben und mit dem Kartoffelwasser und etwas Rapsöl zu einem geschmeidigen Püree rühren.
3. Das Püree mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten

Je ein Wirsingpäckchen und 1-2 Scheiben Sellerie auf die Teller legen. Das Püree in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Teller dressieren. Das Ganze mit der Rotweinreduktion vollenden.

Tipp: Hierzu passt sehr gut ein trockener Rotwein.

Bon appétit!