Sellerie unter der Tomaten-Pinienkernkruste, Rotweinreduktion, Wirsingpäckchen und Safran-Kartoffelpüree

Weihnachtsmenü Hauptspeise
Rezept für 4 Personen

l-escargot-a-la-tete_weihnachtsmenü_03Zutaten Sellerie und Tomaten-Pinienkernkruste

1 Sellerieknolle mittelgroß
3 EL Rapsöl
Salz, vorzugsweise Himalayakristallsalz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Paprika, edelsüß
40g Tomaten getrocknet, in Öl
2-3 EL Öl von den Tomaten, alternativ Rapsöl
30g Pinienkerne
3 Scheiben Toastbrot

Zutaten Rotweinreduktion

2 EL Rapsöl
1 Zwiebel mittelgroß
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie ähnlicher Größe
1 EL Tomatenmark
½ TL Thymian
200ml Rotwein
400ml Gemüsefond
Salz, vorzugsweise Himalayakristallsalz
Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Wirsingpäckchen

1 Wirsing-Kopf
1 Zwiebel
3 El Rapsöl
½ Zitrone Saft
2 El Dinkelmehl
Salz, vorzugsweise Himalayakristallsalz
Pfeffer
Muskat
Kümmel gemahlen

Zutaten Safran-Kartoffelpüree

1600g Kartoffeln mehlig kochend
2 Dosen (1g) Safran gemahlen
100ml Rapsöl
Salz
Muskat

Zubereitung Sellerie und Tomaten-Pinienkernkruste

  1. Sellerie schälen, halbieren und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Toastbrot entrinden und im Mixer zerkleinern. Tomaten fein hacken, Pinienkerne leicht anrösten und ebenfalls klein hacken. Aus allen Zutaten eine teigartige Masse herstellen, gegebenenfalls noch leicht nachsalzen.
  2. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Selleriescheiben von beiden Seiten für ca. 2 Minuten anbraten. Die Tomaten-Pinienkern-Masse dünn darauf verteilen und im Backofen mit Grillfunktion ca. 1-2 Minuten überkrusten lassen.

Zubereitung Rotweinreduktion

  1. Zwiebel abziehen und fein würfeln, Karotte und Sellerie putzen, schälen und mit dem Gemüsehobel sehr fein reiben.
  2. In einem kleinen Topf das Rapsöl erhitzen und die feingeschnittene Zwiebel darin unter Rühren gut anbraten. Sellerie und Karotte dazugeben und weiter anschwitzen. Thymian und Tomatenmark zufügen und unter ständigem Rühren alles gut anrösten.
  3. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Vorgang mehrmals mit Wasser wiederholen, mit Gemüsefond aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Danach mit dem Pürierstab alles pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Wirsingpäckchen

  1. Vom Wirsingkopf die vier äußeren Blätter entfernen und verwerfen. Die nächsten acht Blätter abtrennen, in Salzwasser blanchieren und anschließend kalt abschrecken.
  2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den rechtlichen Wirsing ebenfalls fein würfeln. In einem Topf die Zwiebeln im Öl glasig dünsten, den Wirsing hinzufügen, mit Mehl bestäuben und mit etwas Wirsingfond zu einer dicken Masse einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken.
  3. Die Wirsingblätter einzeln in eine Schöpfkelle legen, mit der Wirsingmasse füllen und zusammenklappen. Das Päckchen auf ein weiteres Wirsingblatt stürzen und auf ein Ofenblech gleiten lassen. Mit etwas Wirsingfond begießen und bei ca. 160°C im Ofen fertiggaren.

Zubereitung Safran-Kartoffelpüree

  1. Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
  2. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, Safran dazugeben und mit dem Kartoffelwasser und etwas Rapsöl zu einem geschmeidigen Püree rühren.
  3. Das Püree mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten

Je ein Wirsingpäckchen und 1-2 Scheiben Sellerie auf die Teller legen. Das Püree in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Teller dressieren. Das Ganze mit der Rotweinreduktion vollenden.

Tipp: Hierzu passt sehr gut ein trockener Rotwein.

Bon appétit!

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